Mauvaise journée pour le bacon : les viandes transformées causent le cancer, selon l’OMS
OMS – Cancer : cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée
Selon un rapport de l’OMS, manger de la viande transformée est cancérigène : comprendre les résultats 
La semaine dernière, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’OMS a annoncé que la consommation de viande transformée est «cancérogène pour l’homme (groupe I)» et que la consommation de viande rouge est «probablement cancérogène pour l’homme (Groupe 2A). Le rapport différencie les deux viandes comme suit :
** Viande transformée – viande qui a été transformée par salage, saumurage, fermentation, fumage ou d’autres processus pour rehausser la saveur ou améliorer la conservation
** Viande rouge – viande musculaire de mammifère non transformée comme la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de mouton, de cheval et de chèvre
La consommation de viande transformée a été classée comme cancérogène et la viande rouge comme probablement cancérigène après que le groupe de travail du CIRC – composé de 22 scientifiques de dix pays – a évalué plus de 800 études. Les conclusions étaient principalement fondées sur les données probantes concernant le cancer colorectal. Les données ont également montré des associations positives entre la consommation de viande transformée et le cancer de l’estomac, et entre la consommation de viande rouge et le cancer du pancréas et de la prostate.
** La transformation de la viande telle que la salaison (par exemple en ajoutant des nitrates ou des nitrites) ou le fumage peut entraîner la formation de produits chimiques potentiellement cancérigènes (cancérigènes) tels que les composés N-nitroso (NOC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
** La viande contient également du fer héminique, qui peut faciliter la production de NOC cancérigènes.
** La cuisson – en particulier la cuisson à haute température, y compris la cuisson des viandes au-dessus d’une flamme (par exemple, poêler, griller, griller) – peut également produire des produits chimiques cancérigènes, notamment des amines aromatiques hétérocycliques (AHA) et des HAP.
Pour mieux expliquer les conclusions du rapport, nous nous sommes entretenus avec Kana Wu, membre du groupe de travail sur la monographie du CIRC pour ce rapport et chercheuse principale au département de nutrition de la Harvard TH Chan School of Public Health. Le groupe de travail du CIRC a déclaré que la viande rouge est « probablement » cancérigène, mais plusieurs études n’ont montré aucune association claire. Pouvez-vous expliquer pourquoi c’est probablement cancérigène ?
Dans de grandes études de population, mais pas toutes, une plus grande consommation de viande rouge a été associée à un risque plus élevé de cancer colorectal. Bien que ces études ne soient pas entièrement cohérentes, les résultats des études en laboratoire ont conduit le groupe de travail du CIRC à conclure que la viande rouge est probablement cancérigène. Certains reportages dans les médias, notamment ceux de l’industrie de la viande, promeuvent la consommation de viande rouge dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Est-ce vrai ?
S’il est vrai que la viande rouge a une valeur nutritionnelle – elle est riche en protéines, en minéraux et en vitamines (par exemple, la vitamine B12) – de nombreuses études ont également montré qu’une consommation élevée de viande rouge peut augmenter le risque de cancer colorectal, de maladies cardiaques, de diabète , et d’autres maladies chroniques, et peuvent entraîner un risque plus élevé de mourir de ces maladies (par rapport à d’autres bonnes sources de protéines, telles que la volaille, le poisson ou les légumineuses). Ainsi, de nombreuses preuves suggèrent qu’une alimentation saine optimale serait pauvre en viande rouge.
Le CIRC/OMS a classé la viande transformée comme cancérogène du groupe 1, la même catégorie que le tabagisme et l’amiante. Certains médias ont indiqué que manger du bacon ou des hot-dogs est aussi mauvais que fumer. Est-ce vrai ?
Cancer : cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée
Que considérez-vous comme viande rouge ?
La viande rouge fait référence à toutes les viandes musculaires de mammifères, y compris le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.
Que considérez-vous comme de la viande transformée ? 
La viande transformée fait référence à la viande qui a été transformée par salage, saumurage, fermentation, fumage ou d’autres processus pour rehausser la saveur ou améliorer la conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits de viande comme le sang. Des exemples de viande transformée comprennent les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef et le biltong ou le boeuf séché ainsi que la viande en conserve et les préparations et sauces à base de viande.
Pourquoi le CIRC a-t-il choisi d’évaluer la viande rouge et la viande transformée ? 
Un comité consultatif international qui s’est réuni en 2014 a recommandé que la viande rouge et la viande transformée soient des priorités élevées pour l’évaluation par le Programme des monographies du CIRC. Cette recommandation était basée sur des études épidémiologiques suggérant que de petites augmentations du risque de plusieurs cancers pourraient être associées à une forte consommation de viande rouge ou de viande transformée. Bien que ces risques soient faibles, ils pourraient être importants pour la santé publique car de nombreuses personnes dans le monde mangent de la viande et la consommation de viande augmente dans les pays à revenu faible et intermédiaire. Bien que certaines agences de santé recommandent déjà de limiter la consommation de viande, ces recommandations visent principalement à réduire le risque d’autres maladies. Dans cette optique, il était important pour le CIRC de fournir des preuves scientifiques faisant autorité sur les risques de cancer associés à la consommation de viande rouge et de viande transformée.
Quelles sont les méthodes de cuisson de la viande les plus sûres (par exemple, faire sauter, bouillir, griller ou griller) ?
La cuisson à haute température ou avec les aliments en contact direct avec une flamme ou une surface chaude, comme le barbecue ou la poêle, produit davantage certains types de produits chimiques cancérigènes (tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques). Cependant, il n’y avait pas suffisamment de données pour que le groupe de travail du CIRC puisse tirer une conclusion quant à savoir si la façon dont la viande est cuite affecte le risque de cancer.
Est-il plus sûr de manger de la viande crue ?
Il n’y avait pas de données pour répondre à cette question par rapport au risque de cancer. Cependant, la question distincte du risque d’infection lié à la consommation de viande crue doit être gardée à l’esprit.
La viande rouge a été classée dans le groupe 2A, probablement cancérogène pour l’homme. Qu’est-ce que cela signifie exactement ?
Dans le cas de la viande rouge, la classification est basée sur des preuves limitées provenant d’études épidémiologiques montrant des associations positives entre la consommation de viande rouge et le développement d’un cancer colorectal ainsi que sur des preuves mécanistes solides. Des preuves limitées signifient qu’une association positive a été observée entre l’exposition à l’agent et le cancer, mais que d’autres explications des observations (techniquement appelées hasard, biais ou confusion) ne peuvent être exclues.
La viande transformée a été classée dans le groupe 1, cancérogène pour l’homme. Qu’est-ce que ça veut dire ?
Cette catégorie est utilisée lorsqu’il existe des preuves suffisantes de cancérogénicité chez l’homme. En d’autres termes, il existe des preuves convaincantes que l’agent cause le cancer. L’évaluation est généralement basée sur des études épidémiologiques montrant le développement de cancers chez les humains exposés. Dans le cas de la viande transformée, cette classification est basée sur des preuves suffisantes issues d’études épidémiologiques que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal.
La viande transformée a été classée cancérogène pour l’homme (groupe 1). Le tabagisme et l’amiante sont également classés comme cancérogènes pour l’homme (groupe 1). Cela signifie-t-il que la consommation de viande transformée est aussi cancérigène que le tabagisme et l’amiante ?
Non, la viande transformée a été classée dans la même catégorie que les causes de cancer telles que le tabagisme et l’amiante (CIRC Groupe 1, cancérigène pour l’homme), mais cela ne signifie PAS qu’elles sont toutes également dangereuses. Les classifications du CIRC décrivent la force des preuves scientifiques selon lesquelles un agent est une cause de cancer, plutôt que d’évaluer le niveau de risque.
Quels types de cancers sont liés ou associés à la consommation de viande rouge ?
La preuve la plus solide, mais encore limitée, d’une association avec la consommation de viande rouge concerne le cancer colorectal. Il existe également des preuves de liens avec le cancer du pancréas et le cancer de la prostate.
Quels types de cancers sont liés ou associés à la consommation de viande transformée ? 
Le groupe de travail du CIRC a conclu que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal. Une association avec le cancer de l’estomac a également été observée, mais les preuves ne sont pas concluantes.
Combien de cas de cancer chaque année peuvent être attribués à la consommation de viande transformée et de viande rouge ?
Selon les estimations les plus récentes du Global Burden of Disease Project, un organisme de recherche universitaire indépendant, environ 34 000 décès par cancer par an dans le monde sont attribuables à des régimes alimentaires riches en viande transformée. La consommation de viande rouge n’a pas encore été établie comme cause de cancer. Cependant, si les associations signalées s’avéraient causales, le Global Burden of Disease Project a estimé que les régimes alimentaires riches en viande rouge pourraient être responsables de 50 000 décès par cancer par an dans le monde. Ces chiffres contrastent avec environ 1 million de décès par cancer par an dans le monde dus au tabagisme, 600 000 par an dus à la consommation d’alcool et plus de 200 000 par an dus à la pollution de l’air.
Pourriez-vous quantifier le risque de manger de la viande rouge et de la viande transformée ?
La consommation de viande transformée était associée à de faibles augmentations du risque de cancer dans les études examinées. Dans ces études, le risque augmentait généralement avec la quantité de viande consommée. Une analyse des données de 10 études a estimé que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal d’environ 18 %. Le risque de cancer lié à la consommation de viande rouge est plus difficile à estimer car les preuves que la viande rouge cause le cancer ne sont pas aussi solides. Cependant, si l’association de la viande rouge et du cancer colorectal s’avérait causale, les données des mêmes études suggèrent que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17 % pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge consommée quotidiennement.
Le risque est-il plus élevé chez les enfants, les personnes âgées, les femmes ou les hommes ? Certaines personnes sont-elles plus à risque ?
Les données disponibles n’ont pas permis de conclure si les risques diffèrent selon les groupes de personnes.
Qu’en est-il des personnes qui ont eu un cancer du côlon ? Faut-il arrêter de manger de la viande rouge ?
Les données disponibles ne permettaient pas de tirer des conclusions sur les risques pour les personnes ayant déjà eu un cancer.
Dois-je arrêter de manger de la viande ?
Manger de la viande a des bienfaits connus sur la santé. De nombreuses recommandations nationales en matière de santé conseillent aux gens de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui sont liées à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, diabète et autres maladies.
Quelle quantité de viande est-il sécuritaire de manger ?
Le risque augmente avec la quantité de viande consommée, mais les données disponibles pour l’évaluation n’ont pas permis de conclure quant à l’existence d’un niveau sûr.
Quelle est la recommandation sanitaire de l’OMS pour prévenir le risque de cancer associé à la consommation de viande rouge et de viande transformée ?
Le CIRC est un organisme de recherche qui évalue les preuves disponibles sur les causes du cancer mais ne fait pas de recommandations sanitaires en tant que telles. Les gouvernements nationaux et l’OMS sont chargés d’élaborer des directives nutritionnelles. Cette évaluation du CIRC renforce une recommandation de 2002 de l’OMS selon laquelle les personnes qui consomment de la viande devraient modérer leur consommation de viande transformée afin de réduire le risque de cancer colorectal. Certaines autres recommandations diététiques recommandent également de limiter la consommation de viande rouge ou de viande transformée, mais celles-ci se concentrent principalement sur la réduction de l’apport en graisses et en sodium, qui sont des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires et d’obésité. Les personnes préoccupées par le cancer pourraient envisager de réduire leur consommation de viande rouge ou de viande transformée jusqu’à ce que des directives mises à jour spécifiquement liées au cancer aient été élaborées.
Doit-on manger uniquement de la volaille et du poisson ?
Les risques de cancer associés à la consommation de volaille et de poisson n’ont pas été évalués.
Doit-on être végétarien ?
Les régimes végétariens et les régimes qui incluent de la viande présentent différents avantages et inconvénients pour la santé. Cependant, cette évaluation n’a pas directement comparé les risques pour la santé chez les végétariens et les personnes qui mangent de la viande. Ce type de comparaison est difficile car ces groupes peuvent être différents à d’autres égards que leur consommation de viande.
Existe-t-il un type de viande rouge plus sûr ?
Quelques études ont étudié les risques de cancer associés à différents types de viande rouge, comme le bœuf et le porc, et à différents types de viandes transformées, comme le jambon et les hot-dogs. Cependant, il n’y a pas suffisamment d’informations pour dire si des risques de cancer plus élevés ou plus faibles sont liés à la consommation d’un type particulier de viande rouge ou de viande transformée.
La méthode de conservation pourrait-elle influencer le risque (par exemple, salage, surgélation ou irradiation) ?
Différentes méthodes de conservation pourraient entraîner la formation de substances cancérigènes (par exemple des composés N-nitroso), mais on ne sait pas si et dans quelle mesure cela contribue au risque de cancer.
Combien d’études ont été évaluées ?
Le groupe de travail du CIRC a examiné plus de 800 études différentes sur le cancer chez l’homme (certaines études ont fourni des données sur les deux types de viande ; au total, plus de 700 études épidémiologiques ont fourni des données sur la viande rouge et plus de 400 études épidémiologiques ont fourni des données sur la viande transformée).
Combien d’experts ont participé à l’évaluation ?
Le groupe de travail du CIRC était composé de 22 experts de 10 pays.
Selon vous, quelles mesures les gouvernements devraient-ils prendre en fonction de vos résultats ?
Le CIRC est un organisme de recherche qui évalue les preuves sur les causes du cancer mais ne fait pas de recommandations sanitaires en tant que telles. Les monographies du CIRC sont cependant souvent utilisées comme base pour l’élaboration de politiques, de lignes directrices et de recommandations nationales et internationales visant à minimiser les risques de cancer. Les gouvernements peuvent décider d’inclure ces nouvelles informations sur les risques de cancer de la viande transformée dans le contexte d’autres risques et avantages pour la santé lors de la mise à jour des recommandations diététiques.
Mauvaise journée pour le bacon : les viandes transformées causent le cancer, selon l’OMS
L’Organisation mondiale de la santé a estimé que les viandes transformées – comme le bacon, les saucisses et les hot-dogs – peuvent causer le cancer.
De plus, l’OMS affirme que les viandes rouges, notamment le bœuf, le porc, le veau et l’agneau, sont « probablement cancérigènes » pour l’homme. Un groupe de 22 scientifiques a examiné les preuves établissant un lien entre la consommation de viande rouge et de viande transformée et le cancer et a conclu que la consommation de viande transformée augmentait régulièrement le risque de cancer colorectal. Leur examen des preuves est expliqué dans un article publié dans The Lancet.
La conclusion place les viandes transformées dans la même catégorie de risque de cancer que le tabagisme et l’amiante. Cela ne signifie pas qu’ils sont également dangereux, explique le Centre international de recherche sur le cancer – l’agence au sein de l’OMS qui établit les classifications. Et il est important de noter que même des choses comme l’aloe vera figurent sur la liste des cancérigènes possibles. Dans un Q & A publié par le CIRC, l’agence affirme que « manger de la viande a des avantages connus pour la santé », mais elle souligne également que le risque de cancer augmente avec la quantité de viande consommée. Comme nous l’avons signalé, des études montrent que les plus gros mangeurs de viande ont tendance à avoir le risque le plus élevé.
Le CIRC affirme que les méthodes de cuisson à haute température (comme la cuisson de la viande en contact direct avec une flamme) produisent davantage de composés cancérigènes. Cependant, le groupe affirme qu’il n’y avait pas suffisamment de données « pour parvenir à une conclusion quant à savoir si la façon dont la viande est cuite affecte le risque de cancer ». Susan Gapstur de l’American Cancer Society dit que la société recommande « d’avoir une alimentation saine en mettant l’accent sur les aliments végétaux et en limitant la consommation de viande transformée et de viande rouge », nous a-t-elle dit dans une déclaration écrite. 
L’article du Lancet souligne que la viande rouge contient également « des protéines à haute valeur biologique et des micronutriments importants tels que les vitamines B, le fer et le zinc ». Et le North American Meat Institute affirme que de nombreuses recherches soulignent les avantages de la consommation de viande rouge. « Les preuves scientifiques montrent que le cancer est une maladie complexe qui n’est pas causée par un seul aliment et qu’une alimentation équilibrée et des choix de vie sains sont essentiels à une bonne santé », écrit Barry Carpenter, président du North American Meat Institute, dans une déclaration sur la nouvelle classification de l’OMS. . Carpenter dit qu’il est important de mettre cette nouvelle classification dans son contexte. « Le groupe d’experts du CIRC s’est vu confier la tâche fondamentale d’examiner les dangers que la viande pourrait poser à un certain niveau, dans certaines circonstances, mais n’a pas été invité à prendre en compte les avantages compensatoires, comme la nutrition que la viande fournit ou les implications d’une réduction ou d’une suppression drastique de la viande. du régime alimentaire », conclut le communiqué.
https://www.europarl.europa.eu/thinktank/en/document/EPRS_ATA(2015)571308